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廣角聚焦
從獠牙猛獸到肉類之王
豬年說豬
文/圖 李開周

  秦漢時期,“葵”被譽為“百菜之主”。這個葵,不是明朝以后才從美洲走向歐亞大陸的向日葵,而是漢樂府《青青園中葵》的葵菜,現在被我們叫作“冬莧菜”。 到了唐宋時期,葵的地位一落千丈,北方平原的農家菜園里幾乎再也看不見葵的蹤影了,“百菜之主”臨陣換將,換成了“菘”,也就是白菜。如果說白菜是蔬菜大家族的王者,那么肉類大家族的王者又是誰呢? 

甲骨文 金文 小篆 “豕”的演變歷史
甲骨文 金文 小篆 “家”的演變歷史
現代人家里的寵物豬

  A 大仲馬說:豬的王國最廣大,用途最無爭議 

  法國作家大仲馬拍著胸脯說:“豬。” 

  “它的王國最廣大,它的用途最無爭議。”大仲馬繼續說,“沒有豬,就沒有咸肉,因而也就沒有烹飪。沒有豬,就沒有火腿,沒有香腸,沒有熏臘腸,沒有臘血腸,也就沒有了豬肉商。” 

  “肥頭大耳的醫生們,”說到這里,他的語氣越發激昂,就像在朗誦詩歌一樣,“你們指責豬,認為豬肉不利于消化,這點小小瑕疵算得了什么?豬簡直就是你們王冠上的寶石!” 

  下面的話,估計會讓我們中國人振奮。大仲馬認為:“豬是肉類之王,不過全世界最好的豬肉出在中國,中國人宴席上的肉類以豬肉為大宗,中國火腿名冠全球!” 

  大仲馬對中國豬肉的贊美是否言過其實,后文我們會具體探討,現在不妨從人類對豬的馴化歷程著手,看看豬是怎樣一步步走上餐桌的。 

  B 豬的歷史可追溯到6500萬年以前 

  這顆星球上愛吃豬肉的朋友常常忽略一個事實——豬比我們人類的歷史要久遠得多。 

  現在地球上生活著的人類,無論黑人還是白人,無論中國人還是美國人,全部都是20萬年前生活在非洲的晚期智人所繁衍的后代,而晚期智人又是80萬年前非洲早期智人的后代。我們小時候歷史教科書上介紹過的“元謀人”“藍田人”“北京人”,其實都不是我們的祖先,因為從生物學分類上講,我們屬于智人,而那些人則屬于已經滅絕的直立人。智人和直立人分別屬于人科人屬之下的兩個不同人種,兩者之間存在明顯的生殖隔離。換句話說,假如一個“北京人”或者“元謀人”能夠存活到今天,并跟我們現代人結婚的話,是不可能繁衍出后代來的。 

  就算我們把標準放寬,將直立人也當成現代人的早期祖先,那么人類的歷史最多也只有幾百萬年。幾百萬年以前,直立人還沒有從古猿中分化出來。 

  豬就不一樣了,它們的歷史可以追溯到幾千萬年以前。 

  大約6500萬年以前,地球上就生活著一種被現代生物學家命名為“巨豬”的豬科動物。大約2000萬年以前,北美洲還活躍著一種名為“恐頜豬”的兇猛動物,它們身高超過兩米,體長超過3米,長著一對可怕的獠牙以及一張令人恐怖的大嘴。 

  我們現在飼養的豬,生物學上叫作“家豬”,目前它們的祖先可以追溯到至少100萬年以前的野豬。跟家豬相比,野豬前肢發達,皮厚毛長,嘴巴突出,有鋒利的犬齒。這些遠古野豬在歐亞大陸上奔跑、獵食,既吃植物,也吃動物,性情兇猛,戰斗力極強,可以跟劍齒虎那樣的大型貓科動物一爭短長。有意思的是,如此兇狠的野豬在生殖基因上竟然跟現代家豬相差無幾,兩者之間不存在生殖隔離。 

  C 中國人比歐洲人的規模養殖豬的歷史更早一些 

  兇猛的野豬之所以能變成相對溫馴的家豬,關鍵是人類對野豬的馴化,這個馴化時間表大約是一萬年前開始的。 

  過去生物學家一直認為,被人類馴化最早的動物是狗,然后才是羊和豬。可是根據最近的基因和線粒體測序成果,豬的馴化很可能跟狗差不多一樣早,都能追溯到一萬年前。 

  一萬年前的亞洲人和歐洲人都在嘗試馴化野豬,他們從捕到的野豬當中挑選肉質相對鮮美、性情相對溫馴、飲食相對不挑剔的個體,進行飼養和繁殖,繁殖出后代,再進一步篩選……在距今8000年前的磁山文化遺址里,考古學家發現了家豬的大量骨骼和谷物殘留,這說明至少在8000年前,我們中國人就成功地馴化出家豬,并且開始大規模飼養了。 

  還有一些研究認為,歐洲人對野豬的馴化不太成功,他們從兩河流域引進了馴化成功的豬,讓這些家豬跟歐洲本土的野豬雜交,才馴化出了歐洲家豬。 

  歐洲人和亞洲人在飼養家豬的同時,也一直沒有放棄對野豬的捕獵。不過最近的考古成果顯示,早在7000年前,中國先民食用的肉類當中的70%就是靠家豬提供的,而歐洲的家豬則從4000年前才開始大規模擴大。這說明中國人比歐洲人的規模養殖要早一些,中國人更早進入了農牧文明。 

  在地球上的另外兩個大陸,美洲和澳洲,家豬出現得非常晚。幾百年前哥倫布發現新大陸的時候,美洲的印第安人還沒有開始養豬。難道美洲人更笨嗎?當然不是,僅僅是因為早期亞洲人在進入美洲之后(一種觀點認為,美洲大陸沒有獨立發展出智人,美洲智人是大約兩萬年前從亞洲遷徙過去的),還沒有學會養殖,就過快地獵殺了許多大型動物,等到他們掌握了馴化野豬的知識和能力時,野豬已經在美洲大陸上消失了。 

  D 家豬屬少數被人類成功馴化的動物之一 

  事實上,迄今為止人類成功馴化的哺乳動物很少很少,只有狗、豬、羊、馬、驢、牛、牦牛、駱駝、馴鹿,等等。其他的絕大多數哺乳動物,最多只能馴服、馴養,而不能馴化。在這里“馴化”的意思是說,通過人類的選擇性飼養,使野生動物發生基因上的改變,使它們繁衍出的后代在許多方面產生對人類更有益的變化。照這個標準,動物園里的大象和大熊貓就一直沒有被我們馴化,僅僅是被馴養了而已。 

  托爾斯泰說:幸福的家庭都是相似的,不幸的家庭各有各的不幸。我們把這句話改一下:能馴化的動物都是能馴化的,不能馴化的動物各有各的不能馴化之處。能馴化的動物一般都具有以下共同點: 

  第一,食物轉化率高,養起來劃算; 

  第二,生長快,繁殖快; 

  第三,可以挑出性情溫馴的后代; 

  第四,屬于群居動物,便于規模養殖; 

  第五,在飼養環境下仍然可以繁殖。 

  野豬是恰好可以符合以上所有共同點的動物,所以它們當中的一部分成員被馴化成了家豬。而老虎、獅子、斑馬、羚羊、熊貓、狗熊、袋鼠等等動物,要么喜歡獨居,要么在飼養環境下不交配,要么食物轉化率太低,要么挑選不出性情溫馴的后代,所以至今無法馴化。 

  E 豬在中國文化里留有深刻印記 

  探討過了豬的馴化史,我們再看看豬在中國文化里留下的印記。 

  眾所周知,今年是亥年,俗稱豬年。亥是十二地支之一,怎么會跟豬扯上關系呢?因為“亥”這個字的本義就是豬。 

  豬,古稱“豕”,又稱“亥”。這兩個字在甲骨文里的寫法非常像,都是豬的簡筆畫,豬頭朝上,豬尾朝下,豬腹朝左,從豬腹再甩出幾根短線表示豬腿。唯一不同的是,亥字的前腿上又加了一畫,據一些古文字學家考釋,這個字表示白蹄的豬。豬蹄有黑有紅有黃,白蹄豬極為少見,所以代表祥瑞。換句話說,十二地支里的亥不僅是豬,還是吉祥豬。 

  正因為豕與亥的古體字形非常相近,所以古人會誤讀。《呂氏春秋》上記載了一個小故事,說孔子的門生子夏到晉國出差,路過衛國,聽見一個衛國書生讀書:“惡師三豕涉河,惡師三豕涉河。”子夏聽得一頭霧水,仔細想了想,知道那書生讀錯了,正確讀法應該是“晉師己亥涉河”,指晉國的軍隊在己亥那天渡過黃河——書生把“晉”看成了“惡”,把“己”看成了“三”,把“亥”看成了“豕”,把晉國軍隊在己亥那天過河理解成了“一支兇惡的軍隊趕著三頭豬過河”。 

  還有一個婦孺皆知的“家”字,由一個寶蓋和一個豕字構成。比較主流的解釋是,寶蓋表示屋頂,屋頂下面養著豬,就是一個幸福美滿的家。由此也可以看出,我們養豬的歷史很悠久,豬在中華文明當中很重要。 

  《詩經》里有一批民歌叫作《豳風》,這個“豳”字也跟豬有莫大關系。“豳”是地名,里有兩個豕,表示當地盛行養豬(或者理解為“野豬出沒之地”)。這個地方本來是周王的祖先后稷的封地,后稷的兒子丟了官,跑到少數民族聚集區戎狄。到了后稷的曾孫公劉那一代,又從戎狄遷回豳地。后稷的十二代孫名叫“豳父”,率領部落搬到岐山下的周原,奠定了周朝的基業。 

  湖南省博物館收藏的青銅器《豕尊》,生動而真實地刻畫了三千多年前的商周時代豬的形象。這只憨態可掬的豬體型健碩,耳朵豎立,犬齒又尖又長非常明顯,尾巴雖短但顯得有力,外形和古文中的“豕”字如出一轍 

  湖南省博物館供圖 

  F 豬肉在古代中國的地位 

  本文開頭引述大仲馬的話,將豬肉定為“肉類之王”,那只是大仲馬的個人見解。在古代中國,豬肉的地位究竟如何呢? 

  根據春秋戰國時期的禮法,天子吃飯可以用九鼎,諸侯吃飯可以用七鼎,大夫吃飯可以用五鼎,最底層的貴族“士”只能用三鼎。除了飲食器具不一樣,吃的肉也不一樣:天子和諸侯可以吃三牲,包括牛肉、羊肉和豬肉;大夫可以吃二牲,包括羊肉和豬肉;士只能吃一牲,即豬肉。 

  以上禮法不一定完全符合史實,也許其中有秦漢儒生的理想成分,但它可以說明的是,至少在秦漢儒生的心目中,豬肉的地位要比牛肉和羊肉低。反過來還能說明,豬肉的供給應該比牛肉、羊肉豐富,因為只有稀缺才可能導致高貴。 

  《宋會要輯稿》載有宋神宗在位時御膳房的食材消耗,在熙寧十年(1077年),羊肉用掉了“四十三萬四千四百六十三斤四兩”,豬肉用掉了“四千一百三十一斤”,牛肉消耗則為零。御膳房不用牛肉,說明宋朝皇帝非常重視農耕,帶頭不吃牛肉;御膳房用掉的豬肉比羊肉少得多得多,則是因為宋朝缺少牧區,養羊極少而養豬極多,羊肉比豬肉昂貴,比豬肉地位高,皇帝更偏愛羊肉。 

  另外還有一個不太靠譜的解釋,出自蘇東坡的學生陳師道之口: 

  御廚不登彘肉,太祖嘗畜兩彘,謂之神豬。熙寧初罷之,后有妖人登大慶殿,據鴟尾,既獲,索彘血不得。始悟祖意,使復畜之,蓋彘血解妖術云。 

  宋朝御膳房一般不用豬肉作食材。宋太祖養了兩頭豬,美其名曰“神豬”。這兩頭神豬可不是用來宰殺吃肉的,要一直養下去,養到老死,再養兩頭新豬。太祖死后,太宗接著養豬。太宗死后,真宗接著養豬。真宗死后,英宗接著養豬。英宗死后,仁宗接著養豬。后來宋神宗即位,忘了這條祖宗家法,突然不養了,某一天,某個會法術的居心叵測之徒闖進大內,施展飛檐走壁神功,登上宮里最大最雄偉的正殿大慶殿(可容納萬人,是宋朝皇帝會集群臣召開最大型典禮的地方),御前侍衛無法近前。懂行的人獻計道:“快用豬血潑他,豬血可以破他的法術!”眾人趕緊去殺豬取血,可是豬圈里已經沒有豬了,宋神宗這才如夢方醒,體悟到了太祖皇帝要求在宮里養豬的真諦。 

  也就是說,宋太祖之所以養豬,并要求后世子孫也養豬,并不是為了吃放心肉,而是為了以防萬一,用豬血破除妖人的法術。 

  G 豬肉與羊肉誰價更高? 

  在宋朝,羊肉很貴,豬肉相對便宜,羊肉價格經常是豬肉的四倍以上。可是到了元朝,由于疆域擴大,牧區增多,羊肉供應充足,豬羊肉價格基本持平,豬肉有時候甚至比羊肉還要貴一些,這一現象一直持續到上世紀六十年代都沒有大的變化。元朝人孔齊說:“豬肉價高,羊肉價平。”明朝人陳傅說:“豬肉視羊肉為低昂,一斤常可抵羊肉斤余也。”上世紀三十年代,漢學家甘博調查北京肉價從清末到民國中葉的波動,豬肉從1900年的9.45元一斤漲到1924年的17.9元一斤,羊肉則從1900年的7.4元一斤漲到1924年的14元一斤,豬肉一直比羊肉貴。 

  讀者朋友可能會詫異:既然最近幾百年來豬肉都比羊肉貴,為啥現在的豬肉會比羊肉便宜那么多呢?原因在于飼養效率的變化——現在有激素和飼料的幫助,豬比羊長得快,出肉多,養殖成本低,價格自然就低。假如換成綠色散養豬,恐怕不會比羊肉便宜。 

  H 幾條關于豬肉的歷史食譜 

  最后再給朋友們分享幾條關于豬肉的食譜。 

  算條巴子:“豬肉切三寸細,狀如算籌,用砂糖、花椒、宿砂仁拌透,風干,蒸熟。”這條食譜出自南宋《浦江吳氏中饋錄》,“巴子”即肉干,“算條”即算籌。在算盤尚未普及的時代,人們用算籌來計算,將豬肉做成算籌的樣子,屬于一道象形菜。 

  燒豬肉:“洗肉凈,以蔥、椒、蜜、少許鹽、酒,擦之。鍋內竹棒擱起,鍋內用水一盞、酒一盞,蓋鍋,用濕紙封縫,干,別以水潤之。用大草把一個,燒,不要撥動。候過,再燒草把一個,住火。飯頃,以手候鍋蓋冷,再燒草把一個,候鍋蓋冷即熟。”這是元朝藝術家倪瓚寫下的食譜,根據蘇東坡當年在黃州燉豬肉的方法改進而成。 

  掛爐豬:“豬后腿一只,燻毛,治凈,五味調和,入烤爐,以松木屑熏熟。”這道掛爐烤豬腿是清代宮廷食譜,是光緒皇帝登基那年的年夜飯主菜。 

  白片肉:“須自養之豬,宰后入鍋,煮到八分熟,泡在湯中,一個時辰取起。將豬身上行動之處,薄片上桌。不冷不熱,以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之,終不能佳。”這道菜出自清代文學家兼美食家袁枚的《隨園食譜》。袁枚認為豬是天下人食用最多的動物,堪稱“廣大教主”,所以他在《隨園食譜》里專門列了一章《特牲單》,收錄了幾十種烹調豬肉的方法。 

  特洛伊木馬:“取特洛伊之戰于馬腹內藏兵之典故,在豬肚子里塞入無花果、啄木鳥、牡蠣和歌鷴,然后在豬身上澆上好酒和調味汁,烤到通身金黃。”這道內藏乾坤的烤全豬食譜出自大仲馬的封筆之作《大仲馬美食辭典》。 

  前文說過,大仲馬認為全世界最好的豬肉產自中國,這話并不夸張。跟歐洲家豬相比,中國人馴化出的家豬繁殖更快、抗病能力更強、肉質更加鮮嫩而有彈性。唯一的缺點是瘦肉率低,比歐洲家豬肥一些。 

(來源:《羊城晚報》)  

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