北京单场开奖走势图|北京单场
廣州文史
全文檢索:
首頁 文史資訊 廣州文史 黨團史料 多媒體文史館 專題文史 文史爭鳴 區縣文史 工作學習園地 辛亥革命
北京单场开奖走势图 广州恒大新浪体育 360彩票彩种大厅 湖北十一选五 网球比分指数 极速快3 足球直播信号源 河北时时彩 nba新浪体育台 黑龙江p62 山西十一选五
·廣州古西湖 米芾贊嘆美
·90年前老報紙 捍衛女子繼承權
·云山古水道 “戀上”東濠涌
·黃沙大道下 深藏柳波涌
·女子剪發動機 無非“愛美”二字
·90年前老報紙熱議減肥話題
·普及光學知識 為女性拍照解憂
·千年荔枝灣 荔枝何處尋
·兩百年前美國商人 給廣州寫“情詩”
·梅子湯 透心涼
·眼跳耳熱不要怕 烏鴉有嘴任它叫
·舶來訶子制美味飲料
·名臣吳隱之:痛飲貪泉水 照樣守廉潔
·辦公時間禁異性訪友
·蘇東坡吃的是哪個 品種的嶺南荔枝?
更多>> 
羊城掌故
廣式臘味及其他
臘肉飄香華夏大地至少有三千年
撰文/供圖 李開周

  一、當年臘肉不是誰想吃就能吃得到的 

  1946年,年關將至,《開明少年》刊登了一則短篇小說。 

  這篇小說情節簡單,說的是一個農家少年,乳名長生,每天數著日子,盼著大年初一趕快到來,好讓他的夢想得以實現。他的夢想是什么呢?不是出國旅游,不是遨游太空,不是拿到好多好多的壓歲錢、買好多好多的玩具。他只想到了大年初一那天,他的爹娘能兌現諾言,把灶房橫梁上掛著的那塊臘肉取下來,讓他美美地啃上一口。 

  小說里寫道,長生平常是沒有機會吃臘肉的。離過年還有兩個月的時候,爹爹狠了狠心,趕集買了一塊肉,“連肥帶肉,起碼有一巴掌寬,提回家來,天天熏,天天熏,熏得黃酥酥、香噴噴的,要是你看著不流口水,那才叫怪事。” 

  新年一大早,長生以為自己的夢想終于能實現了,他開心地跑到屋外,又跳又唱:“肥臘肉,肥臘肉,好大一塊肥臘肉。爹一片,媽一片,長生娃兒吃兩片……”后來他跳累了,爬到小床上睡著了。爹爹換了一件稍微干凈些的衣服,悄悄摘下那塊肥臘肉,悄悄地推開門,去“田主人家王老爺”那里送年禮去了。 

  小說到此戛然而止,后續故事不言自明:長生醒來發現那塊讓他魂牽夢繞的臘肉不見了,肯定大哭不止。哭過以后呢?窮日子還得繼續往下過,因為那是民國時期,是兵荒馬亂和農村破產的民國時期,臘肉不是誰想吃就能吃得到的。 

  梁實秋也在民國時期生活過,他身為知名作家和知名教授,收入和生活水準要遠遠超過普通老百姓,但是據他在《雅舍談吃》一書中回憶,臘肉易得,好臘肉難求,“真正上好臘肉”他只吃到過一次。 

  那是抗戰初期,梁實秋去湖南湘潭拜訪一位朋友,那個朋友家道殷實,在湘潭城內有一所很闊氣的大宅,宅子里有一個寬敞的廚房,井井有條,一塵不染,房梁上掛著好多雞鴨魚肉,底下堆滿了樹枝干葉之類,正在冉冉冒煙。 

  梁實秋說,晚上朋友招待他,從廚房里取下一塊臘肉,“刷洗干凈,整塊地蒸,蒸過再切薄片,加青蒜炒。”主菜是炒臘肉,再來一瓶溫州燒酒,賓主盡歡,“此后在各處的餐館里吃炒臘肉,都不能和這一次的相比。” 

  二、廣東作家楊干華筆下的廣式臘肉 

  我們知道,臘肉既有好壞之分,更有地域之分。像河南、河北、山東、山西這些北方省份,臘肉不占主流,形不成派系;而在廣東、四川、湖南、安徽這些南方省份,家家戶戶的年夜飯上都會飄散出臘味的醇香,每個地方的臘肉都有獨樹一幟的做法和風味,粗略來看,目前已經形成四大派系:廣東派、四川派、湖南派、安徽派。梁實秋在湘潭朋友家吃到的臘肉自然屬于湖南派,本文開頭引述的短篇小說里那個農家少年渴望吃到的臘肉,“天天熏,天天熏,熏得黃酥酥、香噴噴”,根據文字描述推斷,可能是四川派,也可能是湖南派,但絕對不會是廣東派——廣東臘肉一般是不會用煙去熏的。 

  廣東作家楊干華生于上世紀四十年代,他在自傳中回憶過幼年家里做臘肉的方法:趕集買來新鮮肋條肉,剔去骨頭,切成長條,用鹽和米酒腌透,在頂端刺出小孔,用麻繩穿起,掛到竹竿上,晴天日曬,雨天移入烘房烘烤……烘曬而不熏制,這正是廣式臘肉的典型制法。 

  楊干華小時候生活在一個大家庭里,祖父是一家之主,老先生勤儉節約,過年的臘肉舍不得吃,每頓放粥鍋里蒸一蒸,讓醇厚肥美的臘汁滴到粥里,然后喝粥而不吃肉。用這種方法享用臘肉,一條臘肉可以從大年初一“吃”到正月底,一直蒸到臘肉只剩一片硬皮,最后再切了燉菜。 

  三、最早記載臘肉做法的書是《齊民要術》 

  查《周易》卦辭,第二十一卦“噬嗑”第三爻:“噬臘肉遇毒,小吝,無咎。”吃臘肉時中毒,這是小災,沒有大礙。《周易》的卦辭形成于西周中后期,距今大約三千年。換句話說,至少在三千年以前,我們中國人就在制作臘肉。 

  還有一部與《周易》并駕齊驅的儒家經典《周禮》,據該書描述,周天子擁有專門燒菜做飯的“膳夫”,相當于后世的御廚,他們會為天子制作“脯”和“脩”。所謂脯,就是用鹽腌制的臘肉;所謂脩,就是用鹽和姜、桂等香料腌制的臘肉。孔夫子當年開設私學,設帳授徒,學生們用“束脩”交學費。所謂束脩,本義正是成捆的臘肉。 

  《周禮》描述的是周朝制度,實際上成書于漢朝,書中寫的可能是周朝史實,也可能只是漢朝儒生對周朝的想象。但不管如何,既然漢朝儒生能想象到這些,說明漢朝生活中有這些。 

  漢朝人具體怎樣加工臘肉,現存文獻不見記載。查考流傳至今的古代食譜,最早記載臘肉做法的是成書于南北朝時期的《齊民要術》。該書有一章《脯臘》,專門介紹臘肉的制作: 

  “正月、二月、九月、十月為佳。”初春的正月、二月和暮秋的九月、十月,都可以做臘肉。 

  “用牛、羊、獐、鹿、野豬、家豬肉,鵝、雁、雞、鴨、鴿、鶉、兔,皆得作。”不僅僅豬肉可以做臘肉,牛羊等家畜,雞鴨等家禽,以及人們捕獲的野豬、野雞等野味,都能做臘肉。 

  “或作條,或作片。”臘肉可以是長條狀的,也可以是薄片狀的。 

  “捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,掠去浮沫,停之使清。”做臘肉前,先吊高湯。 

  “取香美豉,用骨汁煮豉,色足味調,濾去滓,待冷,下鹽。”用高湯煮豆豉,讓豆豉增添高湯的香美。 

  “細切蔥白,搗令熟。椒、姜、橘皮,皆末之。量多少,以浸脯,手揉令徹。片脯三宿則出,條脯須嘗看,味徹乃出。”蔥白切細,搗成泥。花椒、生姜、橘皮,切成碎末。將這些作料放進高湯,再把肉條或者肉片放進高湯里浸泡,用手揉搓,讓高湯和作料的味道滲入。肉片要泡三天三夜,肉條則要取出嘗一嘗,什么時候泡透了,什么時候取出來。 

  “皆細繩穿,于屋北檐下陰干。”將泡透的肉片和肉條扎孔,細繩穿起,掛到房屋北側的屋檐下,讓它們自然風干。 

  “脯成,置虛靜庫中。著煙氣則味苦,紙袋籠而懸之。若不籠,則青蠅塵污。”將風干的臘肉轉移到寬敞干凈的倉庫里,用紙袋裹住,隔絕煙氣和蒼蠅。 

  “每取時,先取肥者。肥者膩,不耐久。”吃臘肉的時候,先揀較肥的,因為肥肉容易腐敗,不能久藏。 

  這些記載相當詳盡,如果哪位朋友感興趣,想嘗嘗南北朝時期的臘肉究竟是什么味道,完全可以照此制作,完美復原出一千多年前的臘味。根據制作方法推斷,一千多年前的臘味或許會接近現在的廣東臘味,而與四川臘味和湖南臘味相距甚遠。為什么這樣說呢?因為《齊民要術》里記載的制作工序不包括煙熏環節,就像現在的廣東臘味不用煙熏一樣。 

  四、廣式臘肉的歷史可能比煙熏臘肉的要早 

  據《南史》記載,南北朝時的南朝宋第七任皇帝宋明帝劉彧最愛吃臘肉,吃起來毫無節制,“啖臘肉常至二百余臠。”一頓能吃掉兩百多塊。他的食量如此驚人,自然把自己吃成了一個超級大胖子,以至于在他即位之前,竟然被他的侄子、南朝宋第六任皇帝劉子業封為“豬王”。 

  宋明帝劉彧吃的臘肉,很可能也是不用煙熏的廣式臘肉。為什么這樣說呢?第一,如前所述,南北朝文獻《齊民要術》中記載的臘味不用煙熏;第二,直到南宋中葉為止,歷代食譜中的臘肉都不用煙熏。 

  例如撰寫于五代十國、成書于北宋初年的《清異錄》記載,五代時稱呼臘肉味“千里脯”,做法是將腌好的豬肉掛到屋檐下風干,冬天用來下酒。成書于南宋中葉的《浦江吳氏中饋錄》則記載了“夏月臘肉法”和“風魚法”,前者用鹽擦肉,用石板壓凈多余的水分,然后“掛當風處”;后者將宰殺好的魚腌透,用布搌干,魚肚子里塞滿麻椒和茴香,外面用紙包裹,也“掛于當風之處”。您看,無論臘肉還是臘魚,都是風干的,沒有一丁點兒煙熏火燎氣。 

  那么煙熏臘肉是從什么時候出現的呢?有可能是在元朝。元朝生活手冊《居家必用事類全集》載有“婺州臘豬法”,即安徽婺源的臘肉制法: 

  “肉三斤,許作一段,每斤用凈鹽一兩,擦令勻,入缸腌數日,逐日翻三兩遍,卻入酒醋中停。再腌三五日,每日翻三五次,取出控干。先備百沸湯一鍋,芝麻油一器,將肉逐旋各臠掠入湯蘸,急提起,趁熱以油勻刷,掛當煙頭處熏之。日后再用臘糟加酒拌勻,表里涂肉上,再腌十日取出,掛廚中煙頭上。若人家煙少,集籠糠煙熏十日可也。其煙當晝夜不絕,羊肉亦當依此法為之。”豬肉三斤,不改刀,用三兩鹽擦勻,入缸腌透,取出控干。燒開一鍋水,將肉放到滾水里急焯,取出刷一層香油,掛到灶頭上方,長期熏烤。若干天之后,把肉取下來,用酒糟擦一遍,入缸腌十天,再掛到灶頭上繼續熏。如果廚房不常用,灶頭無煙,就找一大堆稻糠燃著,晝夜不停地連續熏十天。包括用羊肉做臘味,也是這樣熏。 

  也就是說,盛行于今日四川和湖南的熏臘肉,其制法可以追溯到元朝。而不熏烤的廣式臘味呢?至少可以追溯到南北朝。簡言之,廣式臘味的歷史更為悠久,開宗立派的時間更早。

(來源:《羊城晚報》) 

版權所有:中國人民政治協商會議廣州市委員會
广州恒大新浪体育 360彩票彩种大厅 湖北十一选五 网球比分指数 极速快3 足球直播信号源 河北时时彩 nba新浪体育台 黑龙江p62 山西十一选五